机器人餐厅可以如何开启“战争”

人工智能越来越多运用到生活场景，机器人布局餐厅已成现实。

从肯德基的机器人点餐，到马云的“无人餐厅”，再到海底捞的智能产品仓库，科技感十足的餐厅已然进入大众视线。不仅是互联网公司亦或是传统餐饮行业都开始将高科技技术化推进餐厅放在了更加重要的位置。

在这其中也不乏“后来居上”者。碧桂园集团的全资子公司千玺机器人餐饮集团系，旗下Foodom机器人中餐厅旗舰店，1月12日在广州开业，核心技术由千玺集团自主研发的系列机器人在这里齐齐亮相。据了解，Foodom机器人中餐厅旗舰店则实现了从中央厨房到冷链运输，再到店面餐饮机器人的全系统搭建与运营，这在国内尚属首家。

根据《中国餐饮报告2019》预测，随着新消费群体崛起，餐饮行业未来的发展趋势将是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。不少餐饮企业已尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景，机器人餐厅、无人餐厅、智慧餐厅成为近一年来餐饮行业的热词，科技餐饮业进入了风口期。

另一方面，各家争先布局人工智能领域，打造机器人餐厅的背后，一定程度上实际暗含未来餐饮行业发展人力成本限制的“先知先觉”。

“未雨绸缪”

餐饮行业人力缺口危机“隐现”之下，如何化解即将到来的缺口成为各家布局无人餐厅的关键。

传统餐饮行业属劳动密集型产业，面临着人力成本逐渐增长、人员流失率高、管理效率偏低等挑战。据人社部预测，我国劳动年龄人口到2020年后减幅将加快，到2035年将保持在8亿人左右。工作环境差、重复繁重、没有技术含量的工作越来越难吸引年轻人。中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》提到，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间，未来还将持续增高。

另外，被调查餐饮企业平均人员流失率为10%，一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1，管理效率有待进一步提高，持续的培训成本、管理成本在成本中比重较高。机器人餐厅系统的研发和试水一定程度上能够缓解此方面的压力。

而成熟运营的机器人餐厅能够通过科技的投入环缓解餐饮业面临的“用工荒”难题，同时未来通过数据化管理可做到1-2个工作人员管理一个区域的餐饮机器人，实现智能化管控，大幅提升人员管理效率，进一步降低用人成本。

此背景之下，“未雨绸缪”的企业纷纷押注智能化。

据Foodom机器人中餐厅方面向21世纪经济报道记者介绍，机器人餐厅的前期技术研发“师从”集团科研中心，前期投入巨大，机器人餐厅只是众多智能化尝试中的一个小环节，意在试图通过解约人力成本，规范化流程解约一定成本。目前从小范围试水开始，今后也将逐步推行扩大尝试范围，而比起盈利更加看重长期发展的潜力和市场空间。

而机器人餐厅除了解决人力压力之外，也能在提高效率上有所作为。

随着原材料成本、人力成本和地租上涨，餐饮企业普遍面临成本上行压力，加之竞争加剧，因此更加要求餐饮企业改变旧有经营方式（员工数量多，店铺面积大，高耗能粗放式发展），实现规模化、标准化发展，管理体系规范化，在有限的营业面积中提高人效和坪效，服务、环境、口碑等多维度全面发展。

机器人餐厅则通过精细化运营增加营收。机器人中餐厅强化精细化运营，从中央厨房原材料到机器人烹制的每一道菜品，在品质、速度、科技体验等方面有显著优势，由此带来翻台率提升，进而增加餐厅营收。此外易于标准化复制成为独特优势。机器人餐饮设备运营成熟之后，能够自由放置于社区、学校、景区、写字楼等公共区域，大大拓展用餐空间。据介绍，2020年千玺集团的机器人煲仔饭餐厅将细化量产计划，并向全国拓展门店。

机器人餐厅的“黑科技”

黑科技感极强的机器人餐厅除了表象的机器人服务以外，更多的是背后整个操作系统的高效运转。

以Foodom机器人中餐厅为例，自建的中央厨房对食材进行标准化处理（包括切配、过油、飞水、腌制等工序）。处理后食材以冷链运输的方式配送至门店，门店接收后食材放置冷库。机器烹饪设备根据顾客订单需求从冷库自动调取用料，自动精准烹饪制作。菜品制作完成后由送餐机器人或云轨系统将菜品直接送达顾客所在桌位。顾客用餐完毕后可用千玺自有支付系统进行手机买单。千玺集团已初步形成机器人餐厅的全链条系统运营模式。

据了解，千玺机器人餐饮集团到目前为止已组建约750人的研发运营团队，创造了中餐、火锅、快餐、煲仔饭和粉面店等5个不同餐厅业态的产品线，涉及70多个设备从无到有的开发。

而Foodom机器人中餐厅旗舰店截至目前已投入46种机器人作为餐厅运营的核心设备，构成整套餐饮机器人体系，包括迎宾机器人、煎炸机器人、甜品机器人、汉堡机器人、调酒机器人、煲仔饭机器人、炒锅机器人、云轨系统以及地面送餐机器人等，这套设备在核心技术上均实现自主研发，并且能实现持续升级迭代。

此外，千玺机器人餐饮集团还自主研发了看不见的智慧支撑体系，包括客户服务系统和机器人设备调度系统。客户服务系统支持多渠道点餐、多支付模式、多餐饮业态，微服务架构、云平台部署，多平台/商业套件接入。机器人设备调度系统能适应不同场景需求的设备调度需求，中餐厅调度系统功能包括订单拆分、设备调度管理、任务调度算法、人机协作，实现对设备的可视化管理和实时交互的功能，直观简洁呈现，人性化操作。

在机器人餐厅现场，21世纪经济报道记者看到，Foodom机器人中餐厅的多项机器人设备出菜十分高效，如煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人等都能实现秒级出品。汉堡从下单到出品只要90秒，而且这个速度还在持续刷新。中餐厅配置32口炒锅，可以同时、不间断制作，单一菜品炒锅机器人平均烹饪时间仅需3-5分钟。煲仔饭机器人拥有24个煲位，效率远高于传统煲仔饭烹制模式，且速度也在持续提升。

机器人烹饪制作过程排除人为干扰因素，菜品品质十分稳定。传统餐饮业的菜品容易因为厨师不同、技艺高低而出现品质不稳定、口味差异大等问题。标准化、程序化是机器人做菜的前提。

此外据介绍，Foodom机器人餐厅自建中央厨房严格把控食材源头，未来将实现优选各类食材并做到全程电子溯源，自动化的流水线和智能加工设备保障处理过程避免污染。标准化处理后的食材在到达餐厅后直接进入冷库封闭保存，直至食材进入机器人烹饪设备，整个烹饪过程与人工隔离，可以很大程度上规避食品安全隐患。