智能机器人餐厅要大热吗？看盒马机器人餐厅“Robot.HE”如何快速实现盈亏平衡

　　随着无人零售的普及，越来越多的零售商店摆脱了店员，那么餐厅能不能也实现无人化？

　　早前，美国麻省理工学院的4位毕业生让这个愿望变成了现实，他们在波士顿开设了全球首家机器人餐厅，从点单到做饭、装盘、洗碗，全都由机器人完成，彻底解放了劳动力。

　　这家名为Spyce的餐厅，并没有服务员笑脸相迎，所有的点餐工作都需要顾客自己完成。门边有一排自助点餐机，顾客可以在屏幕上点菜付款。在旁边的透明厨房里，立着近10个机器人厨师，每个机器人厨师上方有一个圆形屏幕，用来显示所做菜品的名字。

　　一旦接收到点菜信息后，机器人厨师便开始工作了。按照菜谱的要求，做饭所需的食材会被送上传送带，机器人厨师会将所有食材倒进一个圆柱形的自动炒锅里。

　　和人类做饭不同，机器人做饭更加智能，集合食材的自动炒锅会像滚筒洗衣机一样进行360度的翻滚。为了让顾客可以亲眼看到食物的烹饪过程，自动炒锅并没有垂直放置，而是倾斜成大家容易看到的角度。当饭菜做好后，自动炒锅便会向下倾斜，将做好的食物倒入碗中。

　　这些自动炒锅有着严格的温度控制系统，可以使食物均匀受热，完全不用担心火候。菜单上的每一种菜品，也都被设定了精准的烹饪时间和温度程序，厨房里还安装了传感器来监控食物温度，以保证不会出错。

　　在每个机器人厨师上方，都装有一个屏幕，顾客可以根据其显示的菜单信息到相应的窗口取餐。

　　不过，机器人餐厅也并非完全无人，餐厅雇了一位店员专门为顾客装饰菜肴。当顾客取餐后，店里唯一的店员可以为顾客加点酱汁、香菜等配料。

　　不仅仅是美国，我们也已经有了这类智能机器人餐厅。

　　马、京东等零售商们正在布局机器人餐厅，试图让吃饭这件事情的效率最大化。目前，盒马机器人餐厅“Robot.HE”开业四个月已经实现盈亏平衡。此外，京东也于近日宣布将在今年8月落地第一家机器人餐厅。

　　以盒马机器人餐厅为例。在前端，该餐厅已经实现远程点餐。

　　顾客在该餐厅就餐，需要使用盒马APP，远程线上下单选座或者在餐厅入口的屏幕前选座。入座后，扫描桌面二维码点餐，送餐机器人就会接连将餐品送至桌前。制菜进度和运送过程，均可通过桌前屏幕实时监控。

　　在等餐的过程中，去掉了原先等餐时的冷水冷菜，消费者可以直接从餐厅旁边的盒马超市购买酒水。目前该餐厅基本实现30分钟内上菜，传菜最快可达40秒。

　　更重要的是，盒马要改变后端餐饮的加工流程，全部实现数字化管理、加入无人化设计。

　　这主要体现在后端餐饮的自动化设计和流水线作业。以加工设备为例，由后厨的两名机器人负责，对鱼等食材进行微波蒸微波烤。

　　运营四个月，该店已实现盈亏平衡。

　　实现盈亏平衡，主要在于最大程度的节约成本。这种节约体现在餐厅运营的每一个环节中。

　　餐饮行业的成本构成主要在四个方面，包括食材、加工、租金、服务。

　　加工成本由人工、水电气构成。现在，通过操作自动化设备，大部分人工成本可以节省，而水电气成本只占很小的比例。

　　总结盒马开店规律可以看出，店址均未选择市中心黄金地段。这是因为盒马50%的客流均来自线上，并不依赖于线下选址。同时，由于盒马自带客流，相对偏僻的商圈将通过低价租金吸引盒马入驻。

　　实现无人化的操作后，盒马机器人餐厅将原本的大部分的人工服务成本转嫁到机器成本中，而机器成本属于折旧成本，因此不计入运营成本中。

　　因此，目前，消费者需要承担的主要为食材成本和一部分的服务成本。餐后碗盘回收的服务成本则是不确定的，取决于消费者是否愿意自己回收碗盘，如果不回收，则需要加收30元服务费。

　　此外，与超市业态相结合，提升就餐效率，让机器人餐厅的翻台率和毛利大大提升。侯毅透露，该餐厅的翻台率为每日6次，而一般餐厅只能做到每日不到2次。同时，翻台率的提升让餐厅成功将毛利率从70%降至30%。

　　据侯毅给出的数据，盒马南翔店的机器人餐厅人均消费为100元左右，在周末可以做到日均1500单。

　　盈利状况不错，让侯毅对增开餐厅有了信心。他表示，今年十月，盒马将在上海的国金中心开设第二家分店。接下来还将考虑在南京西路和淮海路开店。与南翔店不同，这些选址均属黄金地段，租金成本和客流构成都不一样。不过，侯毅对此并不担心。在他看来，盒马的机器人餐厅与黄金地段的餐厅定位不同，不存在很大的竞争关系。

　　机器人餐厅还未实现全流程无人

　　目前，该餐厅基本实现后厨之前环节的无人化操作。

　　据盒马店员透露，目前机器人餐厅只能实现在厨师烹饪之前的无人化操作。后厨包括餐具清洗还没有做到完全的自动化。侯毅表示，餐具清洗车正在研发中。此外，送餐过程中如果出现客人不在座位上或者机器故障等现象，仍然需要人工干预。

　　此外，侯毅还提到：“我们还有一些东西没完全搞明白，搞明白后我还会在南京西路开一家店。”

　　这些没搞明白的事情主要就是菜谱的规划和机器人的迭代。

　　侯毅觉得新餐饮需要回到餐饮的本质。也就是说，这个店如何实现最优的品类规划。虽然菜谱规划在理论上很确定：调料改放几次、放多少，但是规划出来的菜是否能够受到消费者欢迎是个很大问题。他表示：“成本再低东西不好吃，消费者不来也是没用的”。

　　从2月开店至今，餐厅机器人迭代已完成了70%。但侯毅仍然不满意。

　　在对机器人进行工业控制的时候，安全性和稳定性仍然未能解决。这些问题让机器看起来很完美，自测试效果也很好，但因为系统存在bug，就会陷入死循环中。

　　未来，侯毅表示机器人餐厅可以效率提高，降低运营成本，实现盈利，盒马可以每个城市都去开一家。“这个餐厅我们今年迭代完以后每个城市都会去开，到每个城市帮盒马做做品牌营销，做做品牌的广告”。他说。

　　不过，即使已经落地，业内外对机器人餐厅的质疑之声却从没停过。美团餐饮相关负责人白秀峰近日接受媒体采访时曾表示，机器人餐厅尚处“伪命题”阶段。对此，盒马鲜生创始人侯毅认为，当餐厅完成技术迭代并找到商业化的场景，就可以实现规模化运营。

　　在侯毅看来，盒马的机器人餐厅实际是新餐饮的一种表现形式，它和新零售在本质上是一样的，将解决传统餐饮存在的效率和体验问题。更重要的是，盒马机器人餐厅想要为行业提供标准化的解决方案。

　　或为餐饮行业标准化提供解决方案

　　新的开店计划、单店超过700万的设备投入，看起来盒马似乎是要向餐饮行业延伸。侯毅则认为这个判断并不准确。

　　“餐饮太复杂了，不同的菜系不同的品类，我们自己做不完。你要说你要学我们可以，系统我们全部做完了可以给你用，你自己的个性化自己改变。”侯毅说。

　　盒马想为餐饮行业提供标准化的解决方案。

　　实际上，侯毅表示，中国的餐饮行业长期存在标准化低的问题，这导致其互联网渗透率非常低。

　　盒马工作人员认为，这是由于越优秀的餐饮企业其实越不会去考虑标准化的问题，因为他们会满足那种个性化的需求。此外，餐饮产业的人才结构不够好，缺少技术型人才，对新技术和大数据的认知不高，餐饮行业互联化变得很困难。

　　那么盒马要怎么提供标准化的解决方案？

　　这首先在于盒马的定位。盒马主要提供家庭餐、朋友餐，这种餐饮对环境和服务的要求并不苛刻。这类消费者的对餐饮的需求就是价格公道、味道不错。“我们就围绕着这种需求，怎么把价格做到最低，这是我们现在的目标。”侯毅说。

　　海底捞智慧餐厅的成功上线，得益于花生传菜机器人+花生收台机器人的完美组合应用。 这两款机器人是擎朗智能根据海底捞真实场景，为其个性化定制的。海底捞选择与全自主移动服务机器人领先品牌——擎朗智能进行合作，是基于此前对其落地产品的深入调研，发现消费者对擎朗机器人有着浓厚的兴趣和强烈的服务需求。在海底捞智慧餐厅里，花生系列机器人备受追捧。

　　花生传菜机器人，外形简约，实用性强；3层托盘，容量巨大。在海底捞主要负责护送精致美食，以最快速度把美味佳肴送至消费者所在桌边。它融合了无轨定位导航、智能安全避障、多机协同工作、语音自由对话等功能，搭载AI交互引擎，自定义喜、怒、哀、乐等多套仿生灵动表情包，满足顾客对机器人的交流需求。全自主定位导航能力够保障机器人在餐厅复杂的环境中穿梭自如，为消费者带来科技满满的贴心体验。