用餐高峰延长整整60分钟 口碑饿了么成为餐饮商家“增长密码”

晚上6点半，日料餐厅“侠饭”迎来了一天中最大的客流高峰，店门口两排板凳已经坐满了人，他们手里都攥着等位的号码条。这就是侠饭高峰期的常态。

如何能将餐厅的高峰期延长，将排队消费者分流至闲时？这成为困扰侠饭的一个难题。

侠饭年销售已经突破千万，其母公司宴汇餐饮集团，已经聚集了包括赠李白、GO辣、蔴将等在内的多个“网红”餐饮品牌。而他们最近的突破，是打通了从预定、扫码点单、支付、配送到外卖的一整套经营链路的数字化。与口碑、饿了么等本地生活平台的密切合作，让“侠饭”的翻台率提升20%，客单价提升10%，尤其是它的用餐高峰增加了整整一个小时。

试水提前预订翻台率提升20%

2019年5月，侠饭成为第一批在口碑上开通预订功能的商家。上线口碑预订仅1个月，通过提前预订和预设分时段折扣的方式，其西湖银泰店数据显示，翻台率提升近20%，预订带来了闲时和次高峰15%的增量生意，高峰期延长了60分钟，客单价提升10%。

对侠饭来说，预订的好处有三：首先，日料对于原材料新鲜度要求更高，预订单的增多，可以显著减少原材料损耗；其次，可把空闲时段的能耗、人耗利用起来，提升效能；最后，上线预订本身就是在口碑平台增加了一个曝光渠道，兼顾品牌宣传和获客引流，激发了更多潜在顾客通过预订锁定订单的意愿。

因此，在口碑平台的“预订”栏目，侠饭在空闲时段设置了5折到8折不等的闲时折扣。

这给侠饭带来了实实在在的流量，与到店人群相比，这部分是纯粹的线上流量，未来可以转化为真正线下流量。顾客通过预订折扣对餐厅有了基本认知，餐饮商家可通过数据标签做二次精准营销。

同时进驻线下商圈和线上平台

“这是一种趋势”

侠饭创立伊始，就一边进驻线下的杭州一线商圈，一边进驻线上的本地生活服务平台。为了迎合年轻人的消费习惯，侠饭的所有门店餐桌都贴上了口碑二维码，以代替图文并茂的传统菜单。

在侠饭品牌合伙人看来，“这是一种趋势，我们可以通过数据更好的运营店铺，服务消费者”。

数据显示，口碑点餐帮助侠饭门店前厅服务员人数从平均15人优化至12人，而消费者点餐体验反而更好了，点餐过程平均每桌节省5分钟，翻台率提升近20%。

翻台率一直是餐饮企业重要的数据指标，提高翻台率无非从两方面着手，一方面是“节流”，压缩顾客用餐时间；另一方面则是“开源”，在闲时吸引更多顾客。

口碑扫码点餐

多品牌投入到家市场

外卖占比超20%

触网后，他们的生意更好了，除了与口碑的到店合作，侠饭还将重点放在与饿了么合作的外卖上。去年年末，艾媒咨询发布《2018上半年中国在线餐饮外卖市场监测报告》显示，2018年外卖市场规模将达到2400亿元，“外卖体量在成倍增长”。

相较于堂食，外卖的市场基数更大，薄利多销。在侠饭，外卖最高峰单店可达300单，平均每天也保持在200单左右。

目前，宴汇旗下几大品牌都与饿了么展开了合作，外卖已占到宴汇整体营业额的20%。

通过外卖市场，它们不断优化包装和出餐时间。赠李白外卖菜单上删去了例如宫保虾球这类对就餐时间要求相对高的单品，而保留了20余款菜品。通过用户的点餐行为，帮助品牌优化菜品结构，“隔一阵，我们从后台拉销量数据，卖得不好的就剔除”。

用口碑提前预订锁定客流，扫码点餐提升效率，再用饿了么完成即时配送等各个环节。在侠饭的设想中，当各个环节实现数字化，才能真正通过数据来决策经营，赢得更好的生意。